C9 pastry Lab

杏仁蛋糕

蛋黃 1 隻
低筋麵粉 20g
杏仁粉 25g
蛋白 2隻
檸檬汁 1/2tsp
糖 30g
淡忌廉 10g
1. 麵粉過篩加杏仁粉均勻混合
2. 蛋黃加忌廉攪勻後加入粉類拌勻待用
3. 蛋白加檸檬汁和糖打至硬
4. 將1/3打起蛋白加入麵糊中攪䦕
5. 最後捲入其餘蛋白
6. 將麵糊倒入已墊紙的焗盤上然後平均抹平
7. 180c焗約10－12分鐘
8. 蛋糕片涼後用曲奇模級出長條狀

牛油酥餅
已軟牛油 40g
糖霜 20g
低筋麵粉 60g
杏仁粉 20g
蛋白 15g
鹽少許
1. 已篩麵粉加杏仁粉加鹽混合好待用
2. 已軟牛油加糖霜攪勻
3. 加入粉類和蛋白拌勻
4. 輕輕搓成團
5. 將麵團夾在2張入爐紙中桿薄約3mm後放冰櫃中雪硬
6. 用曲奇模級成長條狀，180c焗約15分鐘

乳酪慕絲
乳酪 75g
淡忌廉 75g
檸檬汁 1/2 tsp
糖 30g
魚膠粉 5g
奶 40g
1. 魚膠粉加糖混合好後加奶
2. 將奶混合物加熱至魚膠和糖溶化
3. 待涼至暖約40c
4. 忌廉打至約5－6成後加入乳酪和檸檬汁打勻
5. 加入奶混合物拌勻即可

雜莓芝士醬
雜莓果蓉 35g
忌廉芝士 55g
檸檬汁 1/2 tsp
糖 10g
魚膠粉 1/4tsp
1. 忌廉芝士坐熱水攪開軟化
2. 糖和魚膠粉拌勻加入果蓉攪勻
3. 加熱至糖和魚膠溶化後加檸檬汁拌勻
4. 加入忌廉芝士中拌勻待用

組合~~先倒入乳酪慕絲至模高度一半，輕輕壓入蛋糕片，最後倒入芝士醬，抹平，冰硬，脱模，放在酥餅上，噴朱古力絨面，在凹槽唧上忌廉，放上装飾即可

今次的朱古力淋面加咗水飴glucose，鏡面效果比以前用的食譜好好多，下次要循著這方向去改善白朱古力淋面先得🤔🤔🤔

杏仁蛋糕 Joconde biscuit

糖霜 Icing sugar 60g

杏仁粉 Almond flour 85g

蛋 Egg 2 pcs

低筋麵粉 Cake flour 15g

牛油溶液 Melted butter 15g

蛋白 Egg white 1 pc

1. 麵粉和糖霜過篩加杏仁粉混合好

Mix sifted cake flour, sifted icing sugar and almond flour well

2. 加入蛋和牛油溶液攪勻

Add eggs and melted butter then mix well

3. 蛋白打至硬身然後捲入蛋黃糊中

Beat egg white to stiff then fold into flour mixture

4. 在焗盤上平均抺上薄薄一層

Evenly spread a thin layer of batter on baking sheet

5. 用180c 焗約15分鐘

Bake at 180c for about 15mins

6. 用5’圓慕絲圏切出一蛋糕片

Cut the cake layer with a 5’mousse ring

7. 然後放入慕絲圈底部待用

Place the cake slice at the bottom of mousse ring

蘋果饀 Apple filling

蘋果肉 Apple 250g

牛油 Butter 15g

糖 Sugar 25g

魚膠粉 Gelatin 1 tsp

水 Water 1 tbsp

檸檬汁 Lemon juice 1 tbsp

肉桂粉 Cinnamon 1 tsp

1. 魚膠粉加水拌勻待用

Mix gelatin and water then set aside

2. 蘋果肉切成小粒

Cut apple into small cubes

3. 蘋果加糖，牛油和檸檬汁炒至透明

Stir fry with sugar, butter and lemon juice until apple tendered

4. 加入肉桂粉和魚膠攪勻

Add cinnamon and gelatin mass then mix well

5. 倒入杏仁蛋糕面抹平然後入冰櫃雪至冰硬

Pour over into the prepared mold then freeze

6. 組合前脫模待用
Remove from mould before use

酥餅 Streusel base

低筋麵粉 Cake flour 25g

糖 Sugar 25g

已軟牛油 Soften butter 25g

杏仁粉 Almond flour 30g

1. 將所有材料混合搓成一團

Mix all ingredients and knead into a ball

2. 用刨絲器刨成粗條放在6’ 圓型蛋糕模

Pass the dough through a grater into a 6' round cake mold

3. 用180c焗約12－15分鐘

Bake at 180c for about 12-15 mins

黑朱古力慕絲 Dark chocolate mousse

黑朱古力 Dark chocolate 100g

奶 Milk 55g

魚膠粉 Gelatin 5g

淡忌廉 Cream 35% 220g

1. 朱古力加熱至半溶

Heat chocolate to half-melted

2. 魚膠加奶後加熱至魚膠溶化

Heat gelatin and milk until gelatin dissolved

3. 將魚膠液倒入朱古力中攪拌均勻後，待涼至暖/40c

Pour milk mixture into chocolate and stir to mix. Let cool to warm/40c

4. 打起忌廉至5成

Whip cream to thicken but not stiff

5. 將忌廉和朱古力糊混合好即可待用

Fully incorporate whipped cream with chocolate mixture and ready to use

朱古力鏡面 Chocolate mirror glaze

已篩可可粉 Shifted cocoa powder 40g

淡忌廉 Cream 35% 100g

水 Water 100g

糖 Sugar 80g

水飴 Glucose syrup 30g

魚膠粉Gelatin 5g

1. 水加忌廉加水飴加50g糖煮沸離火

Boil water , cream , glucose and 50g sugar

2. 將魚膠粉，可可粉和30g 糖混合好後加入忌廉中

Mix gelatin powder, cocoa powder and 30g sugar then add in the cream mixture

3. 攪勻至再煮沸後離火

Stir to boil and remove from heat

4. 過篩後用保鲜紙貼面，待涼至室溫/30c即可

Sift the mixture and let cool to room temperature/30c with plastic film covered

Assembly 組合

1. 在矽膠模底倒入一層慕絲然後輕輕壓入蘋果蛋糕片

Pour a layer of mousse at bottom of silicon mould then gently press in the frozen apple filling

2. 倒入剩餘慕絲糊蓋過蘋果蛋糕片然後輕輕壓入酥餅底

Pour all remaining mousse to cover the apple filling then gently press in the streusel base

3. 入冰櫃雪過夜至硬實

Freeze until whole cake is hard iced

4. 脫模後立即淋上黑朱古力淋面

Remove from mould then pour over the mirror glaze

5. 放上雪硬意大利軟芝士慕絲片(做法請參考 https://c9pastrylab.blogspot.ca/2016/06/matcha-tiramisu-matcha-dipping-syrup.html#more )和朱古力作裝飾
Decorate with frozen mascarpone cheese mousse ( recipe refer to cheese batter in upper link )and chocolate